从微米到纳米，啤酒终产品评估

啤酒看起来清明透亮，但实际它是一种胶体溶液。各种有机物质在液体中处于胶体平衡状态，包括蛋白质聚合物、蛋白质—多酚聚合物、酒花树脂、啤酒石以及酿造过程中添加物等。这些胶体颗粒的大小从0.01µm到50µm不等，存留在啤酒终产品中，其组分和粒径分布不仅影响啤酒的保质期，也决定了它的风味。

《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》一文中就推荐使用经典的库尔特原理检测啤酒内颗粒粒径分布。其评估结果报告中给出了啤酒中大小在1-30µm之间颗粒的粒径分布，原表格如下：

表1 啤酒中1-30µm颗粒的粒径分布

根据表1的测试数据，我们可以看出啤酒中的颗粒在1µm居多（传统的库尔特粒度仪检测下限在1μm左右）。故在实际的啤酒样本中，很可能有大量颗粒分布在1µm以下，由于超出量程未被检测到。

纳米库尔特粒度仪（Nanocoulter）根据经典的库尔特原理，采用光刻固态纳米孔技术，将颗粒的检测粒径下推到了50nm左右，可以帮助我们完成这个猜想。

笔者在市面上购买了9个啤酒品种进行测试。可以看出，啤酒中确实有着大量1µm以下的颗粒，它们主要集中在70nm以下，且浓度量级最高可达10的11次方。具体数据如下：表2 啤酒中60-160nm颗粒的粒径分布

不同品牌的啤酒，由于酿造工艺的差别，内含的颗粒大小也不尽相同。纳米库尔特粒度仪（Nanocoulter）可以很好的区别不同品牌啤酒内颗粒的大小和浓度的差异。如图所示，保拉纳西柚牌啤酒的粒径分布较宽，主要集中在70nm左右。而克伦堡玫瑰的粒径分布相对较窄，粒径也主要集中在70nm左右。

图1 不同类型啤酒中的纳米颗粒的粒径差异

不难看出，不同品种啤酒中的纳米颗粒粒径、浓度有着显著差异。受限于检测手段，《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》一文中只检测了微米级别以上的颗粒。而纳米库尔特粒度仪凭借高精度、低检下限，对上文进行了一个良好的补充。至于这些纳米级别的颗粒是否才是影响啤酒的保质期，并且决定其风味的关键因素？这个问题值得我们深思。